À quelle fréquence nettoyer quoi ?
La loi n'impose aucun chiffre. Les guides officiels en donnent. La plupart des sites mélangent les deux. Cette page sépare les trois choses : l'exigence réglementaire, les repères du GBPH Restaurateur, et la façon de fixer les fréquences de votre propre plan de nettoyage.
Ce que la loi
exige
[ CE 852/2004 ]Le règlement (CE) n° 852/2004 exige un nettoyage et, au besoin, une désinfection « à une fréquence suffisante pour éviter tout risque de contamination ». Pas de chiffre. C'est à chaque exploitant de fixer ses fréquences dans son plan de nettoyage-désinfection, intégré au PMS, et de pouvoir les justifier en contrôle. Une fréquence présentée comme « obligatoire » au jour près ne sort donc pas des textes.
En revanche, il existe des repères officiels : les Guides de Bonnes Pratiques d'Hygiène (GBPH) par filière, validés par l'administration. Le GBPH Restaurateur publie un tableau de fréquences indicatives, que voici pour le froid.
Les repères du
GBPH Restaurateur
[ Fréquences indicatives ]- Chambre froide positive
- Nettoyage et désinfection au moins 1 fois par semaine.
- Chambre froide négative
- Nettoyage et désinfection au moins 1 fois par an, idéalement calés sur les arrêts de l'installation.
- Cellule de refroidissement rapide
- Nettoyage et désinfection toutes les 24 h en cas d'utilisation.
- Vitrine réfrigérée
- Nettoyage et désinfection quotidiens, avant réintroduction des produits.
- Évaporateur / condenseur
- Pas de fréquence dans le GBPH : suivez les préconisations du fabricant de l'équipement. En pratique, l'état d'encrassement constaté guide la cadence.
- À retenir
- Le guide précise qu'en cas de produits très souillants ou de fort encrassement, il faut augmenter ces fréquences. Ce sont des planchers indicatifs, pas des plafonds.
Source : GBPH Restaurateur (guide validé par l'administration), tableau des fréquences indicatives de nettoyage et de désinfection — texte intégral (PDF).
Et côté air :
clim, CTA, gaines
[ Tertiaire ]Pour la ventilation, le rythme de référence est annuel. Dans les locaux de travail, le code du travail (article R. 4222-20) impose de maintenir les installations d'aération « en bon état de fonctionnement » avec un contrôle régulier ; l'arrêté du 8 octobre 1987 fixe une vérification au moins annuelle de l'installation (débits, état des conduits et ventilateurs), consignée dans le dossier de l'installation. Le règlement sanitaire départemental ajoute des filtres nettoyés ou remplacés « en temps utile », un circuit maintenu « en bon état de propreté » et une vérification de l'ensemble du circuit au moins une fois par an.
Aucun de ces textes ne chiffre une « désinfection obligatoire » de la climatisation : la bonne cadence de nettoyage des unités dépend de l'usage du local. Un restaurant encrasse ses unités plus vite qu'un bureau ; l'état des filtres et des batteries au premier passage permet de caler la suite.
Sources : article R. 4222-20 du code du travail, arrêté du 8 octobre 1987 (Légifrance).
Questions
fréquentes
[ FAQ ]Comment fixer les fréquences de MON plan de nettoyage ?
Partez des repères GBPH de votre filière, puis ajustez selon vos produits (souillants ou non), votre cadence d'exploitation et l'état constaté entre deux nettoyages. Le critère qui compte en contrôle : une fréquence que vous pouvez justifier, et des enregistrements qui prouvent qu'elle est tenue.
Pourquoi la chambre froide négative n'est-elle qu'annuelle ?
Le froid négatif ralentit fortement le développement microbien, et chaque intervention en négatif expose la chaîne du froid. Le GBPH recommande donc au moins un nettoyage-désinfection annuel approfondi, idéalement calé sur un arrêt de l'installation. En cas d'incident (décongélation, souillure), on n'attend évidemment pas l'échéance.
Qui tient le compteur de ces fréquences ?
Vous, dans votre PMS : le plan de nettoyage écrit fixe les fréquences, les enregistrements prouvent leur respect. Un contrat de passages planifiés tient la cadence à votre place, et chaque intervention produit son attestation.
Ces fréquences valent-elles hors restauration (GMS, logistique, agro) ?
Les GBPH sont propres à chaque filière : les repères ci-dessus viennent du guide Restaurateur. En GMS, agroalimentaire ou logistique, le principe est identique (fréquence à fixer et justifier dans le PMS) mais les cadences se calent sur votre filière et vos volumes. Nous les définissons ensemble au devis.
À
lire aussi
[ Suite ]Des passages à la bonne cadence.
Contrat planifié aux fréquences de votre plan de nettoyage, attestation à chaque intervention. Devis sous 48 h.